Análises físico-químicas e sensoriais do queijo coalho de vaca produzidos em São jorge - cabo verde

Abstract

O presente estudo teve como objetivo investigar as características físico-químicas, a aceitação sensorial e a intenção de compra do queijo de coalho produzido com leite de vaca. A qualidade do queijo depende diretamente da qualidade do leite, exigindo um controle de qualidade rigoroso durante todo o processo da produção. Parâmetros físico-químicos como pH, humidade, proteína, acidez titulável e gordura total foram determinados. Para o teste de aceitação sensorial (cor, sabor, aroma, textura e aceitação geral) foi realizado por 12 provadores. Relativamente às análises físicas, não foi encontrado diferença significativa no diâmetro, no entanto, foram verificadas diferenças significativas no peso e na altura do. O queijo estudado é caracterizado como queijo fresco, queijo meio gordo e de pasta mole com pH na faixa de 5,37 a 6,33 e acidez titulável de 0,32 a 0,72%. O teor de gordura, umidade e proteína foi semelhante ao dos queijos frescos produzidos no México. De maneira geral, esses resultados podem ajudar a controlar melhor o processo de produção do queijo de coalho com base nos parâmetros sensoriais e físico-químicos.